سیب

سیب درخت برگریزی است که معمولاً ارتفاعش در درختهای کاشته شده از ۱٫۸ تا ۴٫۶ متر و در درختهای خودرو تا ۱۲ متر میرسد.^[۴] هنگام کشت، اندازه و شکل و تراکم شاخهها با انتخاب ساقه زیرزمینی و روش برش آن تعیین میشود. برگها متناوب به رنگ سبز تیره و شکل تخم مرغی ساده با حاشیههای دندانهدار بوده و از سطح زیرین اندکی کرکدار هستند.^[۵]

سیب چهار نوع شاخه دارد: نرک، لامبورد، براندی، سیخک (اسپور). اسپورها شاخههای کوتاهی با طول بین ۳ الی ۷ سانتیمتر بوده و در سال دوم در نوک شاخه جوانههای زایشی تولید میکنند.

شکوفهها در بهار همزمان با جوانه زدن برگ تولید میشوند. درخت سیب دارای گلآذین خوشهای با ۴ تا ۶ گل است. گلهای ۳ تا ۴ سانتیمتری (۱٫۲ تا ۱٫۶ اینچ) دارای پنج گلبرگبرنگ سفید و کمی صورتی – که بتدریج رنگ میبازد – هستند. گل مرکزی گلآذین �شاهگل� نامیده میشود، که پیش از بقیه باز شده و میتواند به میوهٔ بزرگتری تبدیل شود.^[۵][۶]

میوه اواخر تابستان یا پاییز میرسد، انواع مختلف با اندازههای بسیار متفاوتی وجود دارد. هدف پرورشدهندگان تجاری، تولید سیبی به قطر ۷ تا ۸٫۳ سانتیمتر با توجه به اولویتهای بازار است. تعدادی از خریداران، بویژه ژاپنیها، سیب بزرگ را ترجیح میدهند، در حالیکه سیبهایی با قطر کمتر از ۵٫۷ سانتیمتر ارزش کمی در بازار دارند و معمولاً برای گرفتن آب میوه استفاده میشوند. پوست سیبهای رسیده معمولاً قرمز، زرد، سبز، صورتی، یا حنائی است، گرچه گونههای دو یا چند رنگ هم ممکن است یافت شود.^[۷] پوست میوه هم ممکن است بطور کامل و یا قسمتی حنائی، زبر و قهوهای باشد. پوست بیرونی با لایه محافظی از ترشحات مومی پوشانده شده است.^[۸] گوشت میوه معمولاً سفید متمایل بزرد کمرنگ است، گرچه گوشت صورتی یا زرد هم شناخته شده است.^[۷]

نیاکان وحشی

نیای اصلی و وحشی گونههای اهلی، مالوس سیورسی است که در کوههای آسیای مرکزی، در قزاقستان جنوبی، قرقیزستان، تاجیکستان و سین کیانگ چین به صورت خودرو رشد میکند.^[۵][۹] برخلاف سیبهای اهلی، برگ این درختان در پاییز قرمز میشود.^[۱۰] اخیراً از مالوس سیورسی استفاده شده است تا مقاومت سیب در آب و هوای سردتر بالا برده شود.^[۱۱] به احتمال زیاد کاشت گونهها، نخستین بار در طرفین پوشیده از درخت کوههای تیان شان شروع شده و در یک دوره زمانی طولانی پیشرفت کرده و وسیله دومین شارش ژن از دیگر گونهها را در گردهافشانی آزاد دانهها فراهم کرد. تبادل مهم با سیب خودروی اروپایی، سیب کرب، موجب شد که سیبهای موجود بیشتر به سیب کرب مرتبط باشند تا مالوس سیورسی که از نظر ریختی شبیه آنها و اجدادشان است. بدون در نظر گرفتن ترکیب اخیر، سیبهای موجود صفات موروثی خود را بیشتر از مالوس سیورسی به ارث میبرند.^[۱۲][۱۳]

ژنوم

در سال ۲۰۱۰، گروهی بینالمللی از دانشمندان با همکاری ژنومیستهای گلکاری و باغبانیدانشگاه ایالتی واشینگتن، ژنوم کامل سیب را با استفاده از سیب زرد^[۱۴] رمزگشایی کردند. سیب حدود ۵۷٬۰۰۰ ژن دارد که بیشترین تعداد ژن از میان گیاهانی بوده که ژنومشان تاکنون مورد مطالعه قرار گرفته است.^[۱۵] ژنهای سیب بیشتر از انسان (حدود ۳۰٬۰۰۰ ژن) هستند.^[۱۶]

این یافته جدید در مورد ژنوم سیب در شناخت ژنها و شناسایی ژنهای گوناگون مؤثر در مقاومت گیاه در برابر بیماریها و خشکسالی و دیگر مشخصات دلخواه به دانشمندان کمک خواهد کرد. علاوه بر شناسایی ژنهای دارای این مشخصات، شناخت ژنها به دانشمندان اجازه خواهد داد هنگام پرورش سیب انتخابهای آگاهانهتری داشته باشند. رمزگشایی ژنوم همچنین نشات یافتن سیبهای اهلی از مالوس سیورسی را – که مدت طولانی در مجامع علمی مورد بحث بود – اثبات کرد.^[۱۷]

مرکز تنوع سرده مالوس در ترکیه شرقی است. شاید درخت سیب قدیمیترین درخت کاشته شده باشد،^[۱۸] و میوههایش از طریق گزینش در طول هزاران سال اصلاح شدهاند. یافتن سیبهای کوچک در قزاقستان، در سال ۳۲۸ قبل از میلاد را، به اسکندر نسبت دادهاند.^[۵] سیبهایی که او به مقدونیه بازآورد ممکن است جد ساقههای زیرزمینی کوتاه باشند. سیبهای زمستانی، که در اواخر پاییز چیده شده و در درجه حرارت بالای انجماد ذخیره میشوند، هزاران سال غذای مهمی در آسیا و اروپا بودهاند.^[۱۸]

سیب، در سده هفدهم توسط مهاجران به آمریکای شمالی آورده شد،^[۵] و نخستین باغ میوهٔ قاره آمریکای شمالی در بوستون توسط کشیش ویلیام بلکستون در سال ۱۶۲۵ کاشته شد.^[۱۹] تنها سیب بومی آمریکای شمالی سیب کرب است که زمانی سیب روستایی نامیده میشد.^[۲۰] سیبهای مختلف که به شکل دانه از اروپا آورده شده بودند هم در مسیرهای حرکت تاجران بومی آمریکایی کاشته میشدند، و هم در مزارع استعماری گسترش یافتند. درسال ۱۸۴۵، کاتالوگی از یک محل نگهداری سیبها در آمریکا، ۳۵۰ نوع متفاوت از �بهترین سیبها� را تبلیغ میکرد؛ چنین چیزی ازدیاد انواع جدید را در اوایل سده نوزدهم در آمریکای شمالی نشان میدهد.^[۲۰] در سده بیستم پروژههای آبیاری درواشینگتن شرقی شروع شد و موجب شد صنعت چند میلیارد دلاری میوه گسترش یابد و محصول اصلی این صنعت سیب بود.^[۵]

تا سده بیستم، کشاورزان سیبهایشان را در طول زمستان برای استفادهٔ خودشان و یا فروش، در زیرزمینهای ضد سرما ذخیره میکردند. توانایی حمل و نقل پیشرفته سیبهای تازه، بوسیلهٔ قطار و از طریق جاده، جایگزین نیاز به ذخیرهسازی شد.^[۲۱][۲۲] در سده بیست ویکم، ذخیرهسازی درازمدت محبوبیت یافت، چرا که از امکانات محیط کنترلشده برای تازه نگه داشتن سیب در طول سال استفاده میشد. مکانهای با محیط کنترلشده، از رطوبت بالا، اکسیژن کم، و سطح کنترلشدهٔ دی اکسید کربن برای حفظ تازگی میوه بهره میگیرند.^[۲۳][۲۴]

در باورهای پیش از مسیحیت قبایل ژرمنویرایش

در اساطیر اسکاندیناوی، الهه ایدون آنچنان که در کتاب ادای منثور – نوشته شده در سده سیزدهم توسط اسنوری استورلوسون – توصیف شدهاست، نگهدارنده سیبهایی است که به ایزدان جوانی جاودان میبخشد. هیلدا الیس داویدسون، پژوهشگر انگلیسی، سیب را به اعمال مذهبی در پاگانیسم ژرمنی، که بعدها از آن پاگانیسم قبایل اسکاندیناوی بوجود آمد، نسبت میدهد. او به این نکته اشاره میکند که چند سطل سیب در مکان دفنِ کشتی اوزبرگ در نروژ پیدا شدند، و میوه و مغزدانهها (دراسکالدزکاپارمال، ایدون، به عنوان کسی توصیف شدهاست که به مغزدانه تبدیل شد) در گورهای اولیه مردم ژرمن در انگلستان و جاهای دیگر قاره اروپا هم پیدا شدند، که ممکن است معنایی نمادین داشته باشند، و نیز اینکه در جنوب غرب انگلستان مغزدانهها هنوز هم به عنوان نماد باروری شناخته میشوند.^[۲۵]

داویدسون به توضیح ارتباط میان سیب و ونیر، با ذکر نمونهٔ اهدای یازده �سیب زرین� برای اظهار عشق به گِرُد زیبا توسط اسکرنر – پیامآور ایزد بزرگ ونیری، فریر – در نوزدهمین و بیستمین بند اشعار کتاب سخنان اسکرنر میپردازد. داویدسون همچنین به ارتباط بیشتر بین باروری و سیب در اساطیر اسکاندیناوی در فصل ۲ از ولسونگا ساگااشاره میکند؛ هنگامی که پس از اینکه شاه رریر برای داشتن فرزند بدرگاه اودین دعا میکند، فریگ ایزد بانوی زایش برای او سیبی میفرستد و پیامرسان فریگ (در لباس مبدل یک کلاغ)، در حالیکه پادشاه بر روی گورپشتهای نشسته، سیب را در دامنش میاندازد.^[۲۵] همسر ریرر در اثر خوردن سیب بارداری ششسالهای را پشت سر میگذارد که نتیجه آن پسرشان ولسونگ است که با عمل سزارین متولد میشود.^[۲۶]

همچنین داویدسون به عبارت به گفتهاش �عجیبی� اشاره میکند: �سیبهای هلهایم� که در یک شعر قرن یازدهمی سرودهٔ توربیورن برونارسونِ اسکالد آورده شده است. او توضیح میدهد عبارت ذکر شده به طور ضمنی اشاره میکند که احتمالاً برونارسون سیب را غذای مردگان در نظر گرفته است. بعلاوه، داویدسون ذکر میکند که گاهی اوقات، الهه ژرمن نهالنیا با سیب ترسیم شده است و مشابه آن در داستانهای قدیمیایرلندی هم وجود دارد. داویدسون عنوان میکند در حالیکه کشت سیب در اروپای شمالی به حداقل زمان امپراتوری روم بازمیگردد و از خاور نزدیک به اروپا آمده است، انواع بومی درختان سیب که در اروپای شمالی رشد میکنند کوچک و ترش بودهاند. داویدسون نتیجه میگیرد که در چهره ایدون �میبایست بازتاب کمی از نمادی قدیمی داشته باشیم: [اینکه او] الهه نگهبان میوهٔ زندگیبخش دنیای دیگر بوده است.�^[۲۵]

اسطورهشناسی یونانی

سیب اغلب به عنوان میوه ممنوع و رمزآلود در بسیاری از سنتهای مذهبی ظاهر میشود. یکی از مشکلات شناسایی سیب در مذهب، اسطوره، و فولکلور این است که تا اواخر قرن هفدهم واژه �سیب�، جز توتها، به عنوان واژه عمومی برای تمام میوهها، از جمله انواع مغزدانهها مورد استفاده قرار میگرفت.^[۲۷] برای مثال، در اساطیر یونانی،هرکول قهرمان یونانی، به عنوان یکی از دوازده خان، مجبور بود به باغ هسپریدس سفر کرده و سیبهای زرین را از درخت زندگی وسط آن باغ بچیند.^{[۲۸][۲۹][۳۰]}

اریس، الههٔ نفاق، بعد از محرومیت از شرکت در عروسی پلئوس و ثتیس خشمگین شد.^[۳۱] او در اقدامی تلافیجویانه، سیب زرینی را که رویش نوشته بود �سیب نفاق�، در مجلس عروسی انداخت تا نصیب زیباترین زن شود. سه الهه هرا، آتنه، و آفرودیته مدعی مالکیت سیب بودند. پاریس داور شد تا گیرندهٔ سیب – زیباترین زن – را انتخاب کند. بعد از پرداخت رشوه از طرف هرا و آتنه، آفرودیت با قول زیباترین زن جهان، هلن همسر منلائوس پادشاه اسپارت، پاریس را وسوسه کرد. او نیز سیب را به آفرودیته داد، که همین به طور غیر مستقیم آغازگر جنگ تروا شد. بنابرای در یونان باستان، سیب پیشکشی برای آفرودیته در نظر گرفته میشد؛ و انداختن سیب به سوی کسی، نماد اظهار عشق به آن فرد، و متقابلاً گرفتن سیب، پذیرفتن عشق را نشان میداد.^[۳۲] قطعهای هجایی منسوب به افلاطون میگوید:

سیبی را برایت میاندازم، اگر مایلی مرا دوست داشته باشی، آن را بردار و دوران دختریات را با من سهیم شو؛ اما اگر افکارت آن طور که من دعا میکنم نباشد هست، حتی در آن حالت هم آن را بردار، و در نظر بگیر که دوران زیبایی خیلی کوتاه است.

–افلاطون قطعه هجایی چهارم^[۳۳]

آتالانته نیز، که از اساطیر یونانی است، برای ازدواج شرط کرده بود کسی را به عنوان همسر میپذیرد که در مسابقهٔ دو، از وی پیش افتد، وگرنه او را به هلاکت میرساند. او در تلاش برای طفره رفتن از ازدواج از همهٔ خواستگارانش جلو میافتاد. او همه را بُرد به جز هیپومنس (که با نام ملانیون هم شناخته شده است، نامی که احتمالاً از واژه ملون یونانی، مورد استفاده برای هر دو �سیب� و به طور کلی میوه، مشتق شده است)^[۲۹] که او را نه با سرعت زیادش بلکه با نیرنگ بُرد. هیپومنس میدانست که در یک مسابقهٔ عادلانه نمیتواند پیروز شود، بنابراین حواس آتالانته را با سه سیب زرینی که از الههٔ عشق آفرودیته گرفته بود، پرت کرد. او هر سه سیب را با تمام سرعتش به کار گرفت، و سرانجام مسابقه را برده و با آتالانته ازدواج کرد.^[۲۸]

میوه ممنوع در بهشت

آدم و حوا اثر:آلبرشت دورر (۱۵۰۷) سیب به عنوان نماد گناه در نقاشی نشان داده شده است.

گرچه در کتاب سفر پیدایش، میوه ممنوع بهشت مشخص نشده است، اما سنتهای مشهور مسیحی آن را سیبی میدانند که حوا آدم را با آن وسوسه کرد تا در خوردنش با وی سهیم شود.^[۳۴] منشأ عدم تشخیص میوهٔ موردنظر به اشتباه گرفتن واژه لاتینmālum (سیب) و mălum (بدی) در خاورمیانه بر میگردد که هر دو اغلب malum نوشته میشوند.^[۳۵] درخت میوه ممنوع در کتاب سفر پیدایش ۲:۱۷، �درخت شناخت خوب و بد� نامیده شده است؛ و �خوب و بد� به زبان لاتین bonum et malum است.^[۳۶]

احتمالاً نقاشان دوره رنسانس هم تحت تأثیر داستان سیبهای زرین باغ هسپریدس قرار گرفتهاند. در نتیجه، در داستان آدم و حوا، سیب نمادی از دانش، ابدیت، وسوسه، کشاندن مرد به سوی گناه و خود گناه شد. غضروف تیروئید موجود در حنجرهٔ انسانسیب آدم نامیده شد به خاطر اندیشهای که معتقد بود سیب مانده در گلوی آدم آن را ایجاد کرده است.^[۳۴] سیب به عنوان نماد اغوای جنسی، شاید به روش طعنهآمیز، برای اشاره به تمایلات جنسی انسان استفاده شد.^[۳۴]

ایرانویرایش

سفرهٔ هفتسین

هفتسین سفرهای است که ایرانیان هنگام نوروز میچینند و به جز آینه، کتاب آسمانی، تنگ ماهی و تخممرغ، هفت چیز که با سین شروع میشود بر آن مینهند:سنجد، �سیب�،سبزه، سمنو، سیر، سرکه، سماق.

بعد از سنجد دومین ظرفی که بر روی سفرهٔ هفتسین قرار داده میشود سیب است. سیب نماد سلامتی است. ضربالمثل معروفی میگوید: �کسی که روزانه یک سیب بخورد، به پزشک نیازی نخواهد داشت.�^[۳۷] تحقیقات علمی جدید، عقیده دارند که سیب شایستگی این شهرت که با خوردن آن انسان سالم میماند را دارد.^[۳۸] بنابراین در فلسفه نوروز، سیب به انسان یادآوری میکند که به فکر بهداشت و سلامت خود باشد.^[۳۹]

سیبهای قرمز و سبز در هندوستان

بیش از ۷٬۵۰۰ رقم شناخته شدهٔ سیب وجود دارد.^[۴۰][۴۱] ارقام سیب، حتی زمانی که از یکساقه زیرزمینی رشد کرده باشند، از نظر بازده محصول و اندازه نهایی درخت متفاوت هستند.^[۴۱] در آب و هوای مناطق معتدل و مناطق نیمهگرمسیری ارقام متفاوتی وجود دارند. �مجموعه ملی میوه� بریتانیا، که مسئولیت آن با وزارت امور محیط زیست محصولات غذایی و روستایی است، مجموعهای با بیش از ۲٬۰۰۰ نوع درخت سیب درکنت دارد.^[۴۲] دانشگاه ریدینگ، که مسئول توسعه مجموعه ملی پایگاه دادههای انگلستان است، امکان جستجوی این مجموعه ملی را فراهم میکند. کار دانشگاه ریدینگ بخشی از برنامه مشارکتی اروپاییها برای منابع ژنتیک گیاهی است که ۳۸ کشور در آن در گروه کاری مالوس/ پایرس شرکت کردهاند.^[۴۳]

پایگاه دادههای مجموعه ملی میوه بریتانیا اطلاعات غنی از مشخصات و منشأ بسیاری از سیبها را داراست؛ از جمله نامهایی برای گونههای سیبی که در اصل از دیدگاه ژنتیکی یکی هستند. بیشتر این ارقام برای تازه خوردن پرورش یافتهاند (سیبهای دسر)، گرچه تعدادی به طور اختصاصی برای پختن (سیبهای پختنی) و یا تولید شراب کشت میشوند. مزهٔ سیبهای شراب ترشتر و گستر از آن هستند که تازه خورده شوند، اما عطر و مزهای به شراب میدهند که سیبهای دسر توانایی تولیدش را ندارند.^[۴۴]

ارقام معروف سیبهای تجاری نرم، اما، ترد هستند. دیگر کیفیتهای دلخواه در روشهای جدید پرورش سیب تجاری، پوست رنگی، نداشتن پوست قهوهای، سهولت حملونقل، توانایی ذخیره شدن طولانیمدت، بازده بالا، مقاوم بودن در برابر بیماری، شکل عمومی سیب، و طعم عالی است.^[۴۱] سیبهای جدید از سیبهای قدیمی شیرینتر هستند، چرا که مزهٔ عمومی سیبها در طول زمان تغییر کرده است. بیشتر اهالی آمریکای شمالی و اروپاییها طرفدار مزه شیرین و ملس هستند، اما به دنبال آنها اقلیت قابل توجهی هم طرفدار سیبهای ترشمزه هستند.^[۴۵] سیبهای خیلی شیرین با اندکی مزهٔ ترش در آسیا^[۴۵] و به ویژه شبهقاره هند محبوب هستند.^[۴۴]

ارقام قدیمی اغلب شکل عجیب و غریب، پوست قهوهای رنگ، بافتها و رنگهای متنوع دارند. به نظر عدهای طعم آنها از ارقام جدید بهتر است،^[۴۶] اما امکان دارد مشکلات دیگری داشته باشند که موجب میگردد از نظر تجاری به خاطر بازده پایین، حساسیت نسبت به بیماری، یا تحمل ضعیف در برابر انبار کردن و یا حملونقل یا حتی نداشتن اندازهٔ مناسب قابل دوام نباشند. از ارقام قدیمی تنها چند تایی هنوز به میزان وسیعی تولید میشوند، اما بیشتر آنها توسط باغبانهای خانگی و یا کشاورزان نگهداری شده و به طور مستقیم به بازارهای محلی فروخته میشوند. ارقام غیرمعمولی محلی زیادی با طعم و ظاهر منحصربفرد وجود دارند؛ در دنیا کارزارهایی برای جلوگیری از انقراض چنین ارقام محلی به راه افتادهاند. در انگلستان، ارقام قدیمی مثل کاکسز اورنج پایپین واِگرمونت راسِت هنوز اهمیت تجاری دارند، اگرچه با استانداردهای جدید بازده آنها پایین است و مستعد بیماری هستند.^[۴۷]

ارقام ایرانی سیب

تعدادی از ارقام سیبهای بومی ایران عبارتنداز: