شیر (خوراکی)

یک لیوان شیر گاو

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانِ پستانداران تولید میشود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل میدهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسانها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه میکنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی بهویژه گاو و دیگر چهارپایان همچون گاومیش،گوسفند، بز و شتر استفاده میکنند.

از شیر برای تهیه لبنیات همچون خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآوردههای دیگر استفاده میشود.

ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به نوع گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و نوع غذای او/ آن و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل میدهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسانها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامینهای آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، ئی، نیاسین، و اسید فولیک است. اسیدیتهٔ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب میشود ولی اسیدیتهٔ شیر خوراکی مورد تأیید وزارت بهداشت از ۸٫۵---۶٫۵ است.

در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه و امنیت غذایی محسوب میشود. ارتقای وضعیت پرورش دام زنده، فناوری تولید محصولات لبنی و کیفیت شیر نوید بخش کاهش فقر و سوء تغذیه در جهان میباشد.

حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسانها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده میشوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرفکنندهٔ شیر و فرآوردههای لبنی زندگی میکنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.

در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شدهاست. هند بزرگترین تولیدکننده و مصرفکنندهٔ شیر در جهان است و بااینحال نه شیر صادر و نه آن را وارد میکند. نیوزیلند، کشورهای عضو اتحادیهٔ اروپا، ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل، آرژانتین و بلاروس بزرگترین صادرکنندگان شیر و فرآوردههای لبنی محسوب میشوند. چین، مکزیک، روسیه و ژاپن نیز بزرگترین واردکنندگان شیر و فرآوردههای لبنی بهشمار میروند.

شیر حیوانات در آغاز دوران اهلی کردن بهعنوان غذا استفاده شدهاست. گوسفند و بز در بین سالهای ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد در خاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی از آفریقا و ترکیه بهصورت گله درآمدند. همچنین شیر در دوران نوسنگی در انگلستان و ایرلند استفاده شدهاست.

شیر بهطورکلی به دو صورت بهمصرف میرسد: ۱- منبع طبیعی تغذیه برای نوزادان تمام گونههای پستاندار؛ ۲- فرآوردهٔ غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین، که از حیوانات دیگر بهدست میآید.

تغذیه نوزاد پستانداران

تقریباً در تمام گونههای پستانداران، نوزادان شیر را ازطریق پستان مادر بهصورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت میکنند. در برخی فرهنگهای باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفتسالگی معمول است. نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد میتواند به بروز برخی عوارض نظیر بههم خوردن تعادل الکترولیتها، اسیدوز متابولیک، آنمی مگالوبلاستیک و بروز واکنشهای آلرژیک منجر شود.

میانگین تولید شیر سالانهٔ دنیا در سالهای ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ حدود ۶۳۵ میلیون تُن بوده است. بیشترین شیر در دنیا از گاو گرفته میشود. سالانه ۵۴۲ میلیون تن شیر گاو در دنیا تولید میشود که حدود ۸۵ درصد شیر تولیدشده در سراسر دنیا را تشکیل میدهد. بهجزجنوب آسیا (شبهقاره هند و مناطق همجوار) که فقط ۴۴ درصد کل شیر تولیدیشان را از گاو میدوشند، در تمام مناطق دیگرِ دنیا شیر گاو بیش از ۸۰ درصد کل شیر تولیدشده را تشکیل میدهد.

گاومیش تنها حیوان دیگری است که رقم قابل توجهی از تولید شیر در سطح جهانی را به خود اختصاص داده است. ۱۱ درصد شیر دنیا از گاومیش گرفته میشود که این رقم در کشورهای در حال توسعه ۲۳ درصد است. شیر بز ۳٫۴ درصد، گوسفند ۱٫۴ درصد و شتر فقط ۰٫۲ درصد از کل شیر تولید شده در دنیا را تشکیل میدهند. در جنوب آسیا گاومیش مهمترین منبع تأمین شیر است و ۵۱ درصد کل تولید شیر به این حیوان اختصاص دارد. در شرق و جنوب شرقی آسیا هم به ویژه چین که ۷٫۴ درصد از کل شیر از گاومیش گرفته میشود و در خاورمیانه و شمال آفریقا این رقم ۶٫۸ درصد است.

شیر بز در سطح جهانی فقط ۲٫۱ درصد از کل شیر را تشکیل میدهد اما در کشورهایجنوب صحرای آفریقا که این رقم به ده درصد میرسد و همینطور در بخشهای از جنوب و شرق و جنوب شرق آسیا تولید شیر بز میزان قابل توجهی دارد. شیر گوسفند در خاورمیانه و شمال آفریقا ۸٫۴ درصد از کل شیر تولیدی را تشکیل میدهد. در جنوب صحرای آفریقا هم این رقم ۴٫۸ درصد و در شرق و جنوب شرق آسیا ۲٫۸ درصد است.

شیر شتر فقط در کشورهای جنوب صحرای آفریقا مقدار قابل ملاحظهای معادل ۴٫۸ درصد دارد و در خاورمیانه و شمال آفریقا هم در مقدار کمتری تولید میشود. این در حالیست که در کشورهای صنعتی و سوسیالیستی سابق بیش از ۹۸ درصد و در آمریکای لاتین بیش از ۹۹ درصد از کل تولید شیر به شیر گاو اختصاص دارد.^[۳]

در روسیه و سوئد از شیر گوزن شمالی هم استفاده میشود. شیر اسب و الاغ هم در برخی نقاط دنیا، البته در مقدار بسیار ناچیز، استفاده میشود.

اقتصاد شیر در ایران

بنابه گزارشی در شهریور ماه ۱۳۹۳ اعلامشد، شیر در ایران، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد، با توجه به اینکه تولید شیر خام ایران ۸ میلیون تن بودهاست، (البته آمارهای مختلفی در این زمینه وجود دارد)، میتوان گفت، با قیمت لیتری یکهزار و ۵۰۰ تومان، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد و حدود ۱۲ درصد ارزش نفت صادرات سالانه ایران است. ارزش فرصتهای شغلی این صنعت بالغ بر ۱۰۰ هزار میلیارد تومان است و ۹۵ درصد، سرمایهگذاری در این بخش نیز توسط بخش خصوصی انجام شده است. صنایع لبنی ایران در دو سال گذشتهٔ پیش از این گزارش، بالاترین صادرات را داشته است، و در دو سال اخیر به صادرات ۷۰۰ میلیون دلاری رسیدهبود.^[۴]

درصد کاهش ارزش بر اثر پختن : حداکثر کاهش درصدی ارزشهای غذایی به دلیل جوشیدن بدون در نظر گرفتن گروه گیاهخواری حاوی شیر و تخم مرغ (ovo-lacto-vegetables group).

یک خانواده بز

نقشه مصرف و تولیدِ شیر. قرمز: مازادِ تولید، سبز: متعادل، آبی: کم